Menu Master

Cocinar rápidamente en poca grasa a fuego alto mientras se revuelve

Cocinar brevemente en agua hirviendo, luego sumergir en agua helada

Añadir líquido a una sartén caliente para soltar los trozos dorados del fondo

Combinar suavemente una mezcla ligera con una más pesada sin desinflar

Cocinar en líquido justo por debajo del punto de ebullición con pequeñas burbujas

Dorar la carne y luego cocinar lentamente en una olla tapada con líquido

Cocinar suavemente en líquido a 71-82°C, por debajo de hervir

Hervir un líquido para disminuir el volumen y concentrar el sabor

Elevar lentamente la temperatura de un ingrediente frío para evitar que se corte

Verter o cepillar líquido sobre la comida durante la cocción para mantenerla húmeda

Encender el alcohol en un plato para sabor y presentación

Cocinar lentamente en grasa a baja temperatura, a menudo para conservar

Cocinar alimentos al vacío en un baño de agua controlado con precisión

"Todo en su lugar" - preparar y organizar todos los ingredientes antes de cocinar

Pasta o vegetales cocidos para que estén firmes al morderlos, no blandos

Servido con sus propios jugos de cocción

Adición decorativa o que mejora el sabor de un plato terminado

Partes iguales de grasa y harina cocidas juntas como espesante de salsas

Manojo de hierbas atadas para dar sabor a caldos y guisos

Baño de agua para cocción suave y uniforme o mantener la comida caliente

Una de las cinco salsas base de las cuales derivan otras salsas

Salsa marrón rica hecha reduciendo salsa española con caldo oscuro

Combinar dos líquidos que normalmente no se mezclan (aceite y agua)

El quinto sabor - sabroso, carnoso, encontrado en quesos añejos, champiñones, salsa de soja

Base aromática de 2 partes de cebolla, 1 parte de zanahoria, 1 parte de apio

Base Cajún/Criolla de cebolla, apio y pimiento

Base latina de cebolla, ajo, pimientos y tomates salteados

Estar sin un artículo del menú o eliminar/cancelar un pedido

Abrumado con pedidos o tareas, quedándose atrás durante el servicio

Un pedido urgente que necesita ser preparado inmediatamente

La cantidad total de un artículo particular necesario en todos los pedidos actuales

Comando para comenzar a cocinar un plato o curso específico

Reconocimiento de que un pedido o instrucción ha sido recibido y entendido

Anuncio al caminar detrás de alguien en la cocina por seguridad

Anuncio al acercarse a una esquina ciega para prevenir colisiones

Artículos de cortesía dados a los huéspedes sin cargo

Primero en Entrar, Primero en Salir — método de rotación usando los productos más antiguos primero

Una mesa para dos comensales; de manera similar, una mesa para cuatro sienta a cuatro

Sistema de Punto de Venta usado para ingresar pedidos y procesar pagos

El estante o mostrador donde los platos terminados esperan a que los meseros los recojan

El expedidor que organiza, decora y verifica la calidad de los platos terminados antes del servicio

Tickets de pedido duplicados enviados del punto de venta a la cocina

Qué tan rápido se limpian y se vuelven a sentar las mesas con nuevos comensales

El número de comensales atendidos durante un período de servicio

Comando para comenzar a emplatar o entregar la comida a la mesa ahora

El rango de temperatura de 5°C–57°C donde las bacterias se multiplican rápidamente en los alimentos

74°C temperatura interna mínima requerida para todas las aves

63°C temperatura interna mínima para cortes enteros de res, cerdo, ternera y cordero

68°C temperatura interna mínima para carnes molidas

La comida caliente debe mantenerse a 57°C o más durante el servicio

La comida fría debe mantenerse a 5°C o menos durante el servicio

Enfriar alimentos de 57°C a 21°C en 2 horas, luego de 21°C a 5°C en 4 horas más